Чому шкідливий глютен, вміст глютену в рослинах
Слідкуйте за «Новини Полтавщини» в Google
Інформація про шкідливість глютену для людського організму та небезпечність його вживання з’являється в багатьох джерелах, але насправді, все не так просто як здається на перший погляд. Глютен міститься у більшості продуктів повсякденного харчування, а також майже в усіх зернових культурах.
Глютен – специфічна клейка речовина, що міститься у складі більшості зернових сільськогосподарських культур. Цей елемент є в усій без виключення випічці, хлібі, пасті та макаронних виробах, соусах і кетчупах, де мука є основним загущувачем, напівфабрикатах.
За структурою глютен схожий іх клеєм, і використовується для забезпечення пружної структури харчової продукції. Він є основним компонентом пшеничного борошна (вміст до 30%).
Сама по собі пшениця не шкідлива. Якісне насіння пшениці в поєднанні з дбайливим доглядом за полем дає вам на всі 100% корисний злак. Шкідливий не стільки сам глютен, скільки непомірне споживання продуктів, які його містять.
Тому необхідно додавати поживні речовини під час вирощування культур, зокрема купуючи добрива у бізона.
Користь глютену
Як тільки людина почала займатись сільським господарством тисячоліття тому, саме вміння випікати хліб надало їй змогу перетворити поживні але не смачні зерна рослин на смачну їжу, з якої можна було робити запаси.
При виготовленні хліба дріжджі, вода і цукор в тісті викликають реакцію ферментації, в процесі якої виділяється вуглекислий газ. Саме глютен затримує цей газ, утворюючи бульбашки в тісті і збільшуючи його об’єм. Тісто, яке виготовляють із безглютенового борошна не може утворювати подібної структури.
Серед поживних речовин, що містяться у глютені варто виділити цінні та корисні для людського організму:
- Вітаміни групп А, Е, D;
- Мікроелементи фосфору, магнію та заліза;
- Амінокислоти;
- Кальцій.
Такий багатий склад підтверджує користь та безпечність глютену для людини, особливо при помірному споживанні продуктів, що його містять.
Коли глютен шкідливий
В деяких випадках глютен може сприйматись організмом як сильний алерген. Він може викликати пошкодження шлунку і кишківнику, погіршувати засвоєння вуглеводів, жирів, та інших корисних речовин, пошкоджувати стан шкірних та слизових оболонок.
Така неспецифічна реакція на глютен є хворобою, що має назву целіакія, яку в народі називають алергією на глютен. Ця хвороба має генетичне походження і зустрічається не більше ніж у 1% населення нашої планети. Для людей з целіакією навіть незначні дози глютену можуть бути небезпечними і викликати цілий ряд неприємних симптомів.
Згідно з результатами наукових досліджень непереносимість глютену рідкісна хвороба, і якщо вона не була діагностована у близьких родичів, то і в майбутніх поколіннях скоріше за все не проявиться.
Вміст глютену в основних продуктах
Найбільша кількість глютену міститься у зернових культурах, та продуктах, що із них виготовляються. Згідно статистичним даним, доросла людина за добу споживає 10-40 грам глютену, в основному через вживання хліба, випічки, макаронних виробів.
| Назва продукту | Вміст білка на 100 г продукту | Вміст глютену на 100 г продукту |
| Пшениця | 10-14 | 3-5 |
| Ячмінь та перлова крупа | 11-12 | 2,2-2,8 |
| Жито та борошно з нього | 9-10 | 2-2,5 |
| Овес | 10-11 | 2-2,2 |
| Пшоно | 10-11 | 1,5-1,7 |
| Спельта | 10-15 | 0,3-1 |
Також глютен можна зустріти в складі соусів, в тому числі кетчупу, морозива та багатьох інших продуктів харчування під назвою модифікований крохмаль чи гідролізований білок. Залишки глютену можуть потрапити в продукцію під час виробництва. Для здорової людини цей компонент безпечний, проте при наявності алергії варто обирати продукцію зі спеціальною позначкою, що свідчить про його відсутність.
матеріал підготував/ла: Дмитро Кравченко
