Професійний бариста про смачну каву, мистецтво її приготування та власну справу – Новини Полтавщини
Ви тут:
Полтавщина Суспільство ТОП-новина 

Професійний бариста про смачну каву, мистецтво її приготування та власну справу

Для багатьох ранкова кава – неодмінний ритуал

Дехто стверджує, що не уявляє свого життя без цього напою. А полтавець Сергій пов’язав своє життя з кавою у буквальному сенсі. Він відкрив власну кав’ярню у Полтаві.

Що потрібно для того, аби стати бариста, як розібратися в сортах кави, і, зрештою, чи правильно ми її готуємо – про це Сергій розповів “Новинам Полтавщини”.

Бариста (італ. barista) — фахівець з приготування кави, кав’ярник. За італійськими традиціями, бариста повинен готувати еспресо та його варіації (ристрето, лунго), а також напої на основі еспресо: капучино, лате, корето тощо. Бариста — професія молода, їй приблизно 50 років. Серед барист проводяться національні та світові чемпіонати в декількох номінаціях.

Чоловік розповів, що в якийсь момент зрозумів, що хоче працювати на себе.

– Це як читати книгу: одна справа, коли це треба, щоб здати іспит, а інша – коли читаєш, і тебе це захоплює… Про каву, її приготування, хотілося знати більше і більше.

Тому Сергій закінчив курси в Харкові. А щоб розпочати власну справу, довелося ризикнути.

Всі наші заощадження були використані для відкриття міні-кавярні.

Зараз Сергій працює практично сам, уже майже два місяці. На його думку, ті, хто каже, що зараз важко знайти роботу – просто ледарі. Має один вихідний на тиждень.

– Прокидаюся о 5:50, і о 7:00 я вже на роботі. О 7:30 починаю варити каву, після 19-ої – прибирання, о 20-й виїжджаю додому.

Щодо підбору персоналу, то власник кав’ярні розповів, що давав оголошення на спеціалізованих сайтах, але охочих відгукнулося небагато.

– Можливо, через те, що зараз літо, сезон відпусток, а бариста – це більше молодіжний напрямок. З початком осені, можливо, щось зміниться. Вимоги до претендентів – охайність, відповідальність, пунктуальність, комунікабельність. Навіть досвід роботи не такий важливий: я готовий навчати. Але з кадрами проблема. Треба, щоб у людини була любов до кави та творчість…

…більшість розкручених брендів в Україні – підробка…

– Часто запитують: чому хороша кава така дорога? Назви сортів – Кенія, Гватемала, Ефіопія – походять від назви регіонів, де росте кава. Відрізняється вона тим, що росте на схилах вулканів, на різній висоті над рівнем моря. Чим більша висота схилу, тим вище ціниться сорт кави. Там великі перепади температур, і за властивостями кава дуже відрізняється – вона насиченіша, якісніша. Є взагалі кава, яка росте в джунглях – дикоросла, вона набагато цінніша, ніж та, яку вирощують на плантаціях. Вона росте у важкодоступних місцях, на неї сонце потрапляє тільки в певний час, скажімо, не 10, а 6 годин на добу, і це все впливає на якість зерна.

Найбільший світовий імпортер кави – Бразилія. Місто Сантос (штат Сан-Паулу) свого роду перевалочний пункт. Туди звозять всю каву, яку виробляють в країні, її там сортують і відправляють до США, які є основним споживачем. Вони роблять світові запаси, щоб, на випадок неврожаю, тримати стабільність, як і в нафтовій сфері.

Більшість розкручених брендів в Україні — це підробка. Скуповуються найдешевші зерна кави, обсмажуються у підпільних цехах та фасуються у брендові упаковки.

Є безліч способів приготування кави. Але найкращий вчитель – практика”

Є безліч способів приготування кави. На курсах вчать основі, вчать готувати еспресо, який є базою для інших кавових напоїв. Для того, щоб отримати справжній еспресо, потрібно враховувати дуже багато факторів, ткаих, як правильний помел зерен, якість води, вологість повітря тощо. Але найкращий вчитель – це практика. Я потім вдома вже розбирався: купив машинку і вчився варити каву, вчився правильно спінювати молоко, це теж важливо, щоб приготувати лате або капучіно. Досі не можу сказати, що розумію все, бо досконалості немає меж.

…Те, що готують вдома – це теж кава, навіть з точки зору баристи…

Більшість із нас не мають вдома каво-машини, а готують вранці каву, просто заливши її окропом. Ми називали цей спосіб «кава по-студентськи», поки не дізналися, що це кава «по-польски»: перемололи каву, залили окропом, і все. Там потрібен дрібний помел. Для кави “по-турецьки” – ультрадрібний помел. Те, що готують вдома – це теж кава, навіть з точки зору баристи.

Зараз в тренді метод заварювання «кемекс» (в колбі з двох частин, що нагадує пісочний годинник) – молодіжний рух такий, всі п’ють кемекс. Але! Заварювати вдома, як ми звикли, заливаючи водою із чайника, який щойно закипів – не можна в жодному разі.

Для прикладу, температура води в машинці має бути 92 С. Готуючи той самий американо, всі думають, що чим довше кава взаємодіє з водою, чим більша екстракція, чим більше води йде через «таблетку» (в машині), тим крутіше. Насправді – це величезна шкода для організму.

Для приготування американо спочатку робимо еспресо – 30 мл, екстракція – 25-27 сек. І вливаємо туди 90-100 мл води температурою 90 С. Зазвичай, коли я з чашкою еспресо підходжу до чайника (він у мене постійно тримає 90 С), щоб долити води, то у клієнта стають від подиву великі очі. Взагалі американо роблять на подвійному еспресо, бо якщо до 30 мл додати ще 100 мл води, то кава взагалі не буде відчуватися.

Стосовно меленої кави: у неї дуже маленька тривалість життя – півгодини. Краще її зберігати в зернах. Не треба всю перемелювати, змеліть на одну порцію і заваріть. Інакше з неї все корисне вивітриться.

…щоранку налаштовую машину, щоб мені особисто було приємно випити кави, …приготування – це мистецтво…

Мій улюблений – Колумбія супремо (знову ж, від назви регіону) – це 100% арабіка, використовую некупажовану каву. Там м’яка гірчинка і цитрусово-абрикосові нотки. Каву в магазинах не купую, тільки у постачальників. Раніше я особливо в цьому не розумівся. Чим більше працюєш з кавою, тим більше це захоплює.

Я щоранку налаштовую кавомашину так, щоб мені особисто було приємно випити кави. А вже потім питаю клієнта, і підлаштовуюсь під нього – дози, пролив води, більше молока, менше цукру – це мистецтво, це треба любити.